„Jednoho dne jsem dostal chuť na žitný chléb, který jsem si pamatoval z dětství. Žádný mi nechutnal, tak jsem se rozhodl si ho upéct. A po pár měsících se dostavil velmi solidní výsledek,“ popisuje začátek svého podnikání Jiří Koláček, který spolu s dcerou založil Řemeslnou Koláčkovu pekárnu. Ta se specializuje na výrobu stoprocentního kváskového chleba a sladkého pečiva z žitné mouky a bez cukru.

NÁŠ PŘÍBĚH

Jirka je pekař. Ale ne jen tak ledajaký pekař. Má jeden z nejlepších kváskových chlebů. Umí upéct prakticky jakýkoliv chléb. Například mrkvový, s ořechy, s čokoládou a švestkami, ale hlavně 100% žitný, vyrobený tradičním způsobem a postaru, tedy na tvrdou kůrku a doměkka propečený a vláčný vnitřek. Řeč je o Jirkovi Koláčkovi, nadějnému podnikateli a novodobém pekaři.

Jiří Koláček s dcerou Míšou
Foto Vitalia.cz/Karel Choc
Snímek pochází z článku serveru: https://www.vitalia.cz/clanky/kolackova-pekarna-vyrabi-100-zitny-chleba-po-kterem-bazi-cesi-i-nemci/

Když ses v patnácti rozhodoval, byla pekařina jasná volba? Respektive, jak ses dostal k pekařině a co jsi dělal dříve?

Ne, jasná volba to určitě nebyla. Tenkrát v patnácti jsem byl skálopevně přesvědčen, že se příštích 100 let nebudu věnovat ničemu jinému, než tomu, čemu jsem se věnoval denně pár let dříve. A to jízdě na koni, chovu, parkouru a trénování. Celý ten koňský svět mi učaroval a nakonec se mi to i splnilo a hned po zemědělské škole jsem se tím začal i živit. Ale pak přišel rok 89 a s ním svoboda a hlavně taky krásná mladá žena a pár týdnů narozená dcera a život byl hned nádhernej (ale to je pořád…). A s tímto rokem přišli také nové možnosti, bylo mi 24 a netoužil jsem po ničem jiném, než dělat věci svobodně a po svém. Takže jsem počmáral pár papírů čísly a bylo víc než jasné, že koně zůstanou už jen koníčkem. Opustil jsem tedy místo vedoucího a trenéra jízdárny a začal s ženou Alexandrou budovat od nuly umělecký ateliér specializující se na práci s keramikou a následně na práci ve veřejném prostoru a architektuře. Bylo to nádherných ale zároveň i těžkých 25 let.

Jednoho dne se stalo, že jsem dostal chuť na žitných chléb, dobrý žitných chléb jak jsem si jej pamatoval z dětství, z vesnice mého dědy. A bylo velkým zklamáním, že mé chuťové buňky neuspokojily ani žitné chleby z těch nejvyhlášenějších pekařstvích. Začal jsem proto s žitnou moukou experimentovat, protože vaření a dobrá kuchyně i jídlo je mým velkým koníčkem. I přes počáteční neúspěchy se po pár měsících dostavil velmi solidní výsledek. Za nemalého povzbuzování přátel jsem se tedy jak říkávala babička, vydal s kůží na trh a brzy na to jsem již s dcerou Míšou založil řemeslnou pekárnu, která se specializuje na výrobu 100% žitného kváskového chleba a sladkého pečiva z žitné mouky a bez cukru.[1]

Nevěděl jsem, kolik za chleba chtít

Dva měsíce nato už vezl první tři chleby do vyhlášeného jabloneckého lahůdkářství na zkušební prodej, tehdy ještě neoficiálně. „I tu jednu plastovou bedýnku jsem si koupil ve velkoobchodě, aby to trochu vypadalo. Jenže když se mě ptali na cenu, za kterou chleba chci prodat, tak jsem vůbec nevěděl, kolik si mám účtovat. Já, který se dvacet pět let věnoval rozpočtům a ekonomice v ateliéru, jsem byl otázkou ceny zcela zaskočen. Chleba jsem pekl pro radost, ne pro peníze. Rychle jsem ale všechno spočítal a vyšla mi cena dvakrát vyšší, než za jakou se tam běžně chleby prodávají. Paní prodavačka mi ale řekla, že můj chleba je tak dobrý, že si zákazníky najde, i když k němu musí připočíst daň a budou ho nabízet za sedmdesát pět korun. A taky že jo, do večera se chleby prodaly. Kdyby mě tenkrát ta paní poslala do háje, tak by žádná pekárna ani nevznikla,“ hodnotí dnes Jiří Koláček. Jablonecké lahůdkářství od té doby začalo prodávat dvanáct kusů chleba týdně, po dvou měsících už to bylo dvacet kusů a bylo na čase poohlédnout se dále. Protože chtěl Jiří Koláček zmapovat situaci v Praze, našel v Holešovické tržnici prodejce, kterému začal dovážet patnáct chlebů týdně. Pekl sám, po večerech v malé pekárničce, kterou si zřídil v budově, kde sídlil ateliér a kde v té době stále pracoval.

Pekárna v Janově už funguje „Úspěch mi nedal spát, obor byl pro mě cizí, ale lidé mě chválili. A to i ti, kteří se v pekařině velmi dobře vyznají. Naschvál jsem ignoroval všechny recepty, žádný jsem si nezapisoval, žádný jsem nezkoušel, šel jsem svou vlastní cestou. A dost mi to vycházelo, což mě nepřestávalo udivovat,“ říká Jiří Koláček. Skromnost stranou, chleba, jaký se peče na severu Čech, nemá moc konkurenci. Je to pouze žito. Třístupňově vedený kvas těmto chlebům zaručuje dobrou stravitelnost a výdrž až týden… a ta vůně a chuť. Pěkně vypečená kůrka s vláčnou střídou dělá z konzumace byť jen samotného chleba gurmánský zážitek. A protože ódy na svůj chléb slýchával Jiří čím dál častěji, rozhodl se, že spolu s dcerou založí oficiální Koláčkovu pekárnu, nakoupí repasované stroje a budou péct ve dvou. „V září 2014 jsme spustili provoz, ve kterém se nacházíme, a v lednu 2015 pak naostro začali péct. Dali jsme si půl roku, abychom se dostali do plusu. Nakonec jsme se ale na černá čísla dostali ještě o tři měsíce dříve,“ říká Jiří Koláček.[2]

Řemeslná Koláčkova pekárna –osobní značka. Chceme tím našim klientům deklarovat, že za pekárnou stojí konkrétní osoba, která ručí za kvalitu a se kterou je možno komunikovat. Takže ano, osobní značka, osobní přístup, osobní zodpovědnost. Motivů bylo určitě více, kladný vztah k dobrému jídlu, fascinace novým projektem, který začal poměrně nevinně a chuť po čtvrtstoletí zkusit zase něco nového, jiného. Celý život mě baví hrát si, podílet se na věcech, které mají smysl a které vytváří nějakou přidanou hodnotu. A taky, stejně jako tisíce lidí i mě už nebavilo nechat se krmit umělými a zamrazenými produkty přeplněnými konzervanty a dochucovadly jen proto, že jsou dostupné, levné a mají lesklé obaly.

Mnoho lidí a stále jich přibývá, se zajímá o to, co dávají do pusy a pokud tito lidé čtou slevové letáky, tak jen proto, aby věděli, co si opravdu koupit nemají. Žijeme přece jen v tržní ekonomice, takže stojí-li již zpracovaný výrobek od kila méně než kilo suroviny, z které by měl být vyroben, je víc než jasné, že něco není v pořádku. Naše chleby opravdu nepatří k těm levnějším, ale určitě odpovídají kvalitě a množství surovin v něm obsaženým stejně jako způsobu zpracování a výroby.[3]

Máte chuť na  muffina?

Pekárna nabízí i vláčný veganský čokoládový muffin z celozrnné žitné mouky, slazený datlemi a belgickou hořkou čokoládou, vše samozřejmě bez konzervantů a cukru! A také nejen na chuť bohatý veganský jablečno-mrkvový muffin z celozrnné žitné mouky, s ořechy a vločkami, slazený datlemi.

Kde je možno výrobky koupit?

Momentálně zavážíme Liberec, Jablonec nad Nisou, Prahu, Brno, Ostravu, České Budějovice, Hradec Králové, Pardubice, Ústí nad Labem, Děčín, Mladou Boleslav, Mnichovo Hradiště a Bedřichov. Náš chléb je také možno zakoupit na e-shopech

sci-food.cz, freshbedynky.cz nebo shprodiet.cz

COOC FOOD s.r.o., Paříkova 910/9, 190 00 Praha 9 – Vysočany

PEKÁRNA: Janov nad Nisou 347, tel. 603 507 580 – Jiří Koláček

tel. 774 908 634 – Míša Koláčková

info@zitnychleb.cz

http://zitnychleb.cz

Autor: AMSP ČR. Ing. Naděžda Petrů, Ph.D. Manažer marketingové komunikace pro projekt Rok rodinného podnikání 2018. Tel. 736 528 436. e-mail: petru@amsp.cz